Life In Food Par Violet Oon: Comment cuisiner le crabe au piment, Food News & Top Stories

SINGAPOUR – Le sable sous mes pieds, les palmiers qui se balancent et la lune au-dessus – et un énorme plat de crabe piquant épicé devant moi. C’est l’un des souvenirs les plus romantiques de mon enfance dans les années 50, quand Palm Beach ne signifiait pas Floride, mais un petit restaurant sur la plage côté Bedok, le long de la côte est de Singapour.

« Nous allons à Palm Beach pour du crabe au piment » est devenu un cri de ralliement pour nous ceinturer les reins et nous préparer à un assaut addictif sur nos sens – d’abord, le goût de la sauce piquante au piment rouge ; ensuite, la bataille avec les pinces et le corps du crabe pour extraire le tout dernier morceau de chair ; et, enfin, le trempage de morceaux de pain blanc dans la sauce épaisse, gluante et délicieuse.

Adolescent, j’ai appris à cuisiner le crabe au piment de ma mère, qui l’a appris à l’école de cuisine du chef Sin Leong dans les années 1960.

Cette recette m’a été très utile en 1988 à travers neuf villes lors d’une tournée médiatique de trois semaines de l’Office de promotion du tourisme de Singapour aux États-Unis lorsque j’ai été surnommée pour la première fois ambassadrice de l’alimentation de Singapour, vêtue d’un sarong kebaya et portant un bakul de mariage (panier traditionnel Peranakan). .

Au début des années 2000, cette recette m’a amené au festival Tiger Beer Chilli Crab à Brick Lane à Londres et à Brooklyn à New York, puis à Dubaï.

Quel meilleur plat singapourien pour lancer ma première série de vidéos de cuisine avec The Straits Times que le crabe au piment bien-aimé ?

Il y a cinquante ans, en septembre 1971, je franchissais les portes de Times House sur Kim Seng Road pour commencer une carrière de journaliste au New Nation, un journal de l’après-midi récemment lancé.

C’était un monde de machines à écrire où une page de journal était composée lettre par lettre – pas de téléphones portables, pas d’ordinateurs et pas de réseaux sociaux.

En tant que reporters, nous étions la fenêtre sur le monde pour nos lecteurs. Je suis passé d’un critique d’art et de musique ainsi que d’un écrivain de reportage à un critique culinaire, un écrivain gastronomique, un conservateur de recettes et un chef.

Avec cette série, j’ai l’impression d’avoir bouclé la boucle. Joyeux 50e anniversaire à moi-même en tant que journaliste – là où j’ai commencé, présentant notre vie à Singapour à travers la nourriture.

Crabe au piment

Ingrédients

500g de crabe de boue (1 crabe entier)

10 gousses d’ail, pelées

8-10 piments rouges frais

1 plant de ciboule

3 tasses d’huile végétale

3-5 cuillères à soupe de farine

2 oeufs

3 limes (lime musquée, connue sous le nom de calamansi)

Pour la sauce

1 tasse d’eau

4-5 cuillères à soupe de ketchup aux tomates

2 cuillères à café de fèves de soja salées brunes pilées (taucheo)

2 cuillères à café de farine de maïs

½ cuillère à café de sauce soja noire

1 ½ cuillères à soupe de sucre ou au goût

¼ à ½ cuillère à café de sel

1 cuillère à café de vinaigre de riz ou de malt

Méthode

1. Lavez les crabes, cassez les pinces en les frappant doucement avec un pilon. Casser la coquille des griffes en frappant avec un pilon. Coupez les corps en deux, puis chaque moitié en deux morceaux. Lavez et conservez les carapaces – voir Comment préparer des crabes de boue frais et vivants pour la cuisson.

2. Pilez grossièrement l’ail épluché. Pilez grossièrement les piments ou broyez-les séparément dans un robot culinaire.

3. Lavez les oignons nouveaux, jetez les racines et coupez-les en longueurs de doigt.

4. Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Goûtez et ajustez selon vos propres préférences.

5. Faites chauffer le wok, ajoutez l’huile et lorsqu’elle est chaude, saupoudrez de farine sur les crabes et faites-les frire brièvement dans l’huile chaude jusqu’à ce que les carapaces deviennent rouge clair. Cela prendra environ ½ minute et mi-cuit les crabes. Égoutter et réserver.

6. Retirez toute l’huile à l’exception de quatre cuillères à soupe. Ajouter l’ail; faire sauter pendant une minute, ajouter les piments, faire sauter pendant encore trois minutes jusqu’à ce que l’huile dégage et que vous ayez envie d’éternuer, puis ajoutez les crabes.

7. Faire sauter à feu vif pendant quelques secondes. Incorporer la sauce, ajouter aux crabes et bien mélanger pendant deux minutes. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter à feu vif pendant cinq à six minutes jusqu’à ce que les coquilles deviennent rouge vif.

8. Retirez le couvercle et cassez les œufs dans le wok – remuez pour créer des stries argentées et dorées. Lorsque la sauce est épaisse, éteignez le feu, pressez le jus des citrons verts coupés en deux sur le wok – remuez bien. Ajoutez les oignons nouveaux et remuez une dernière fois les crabes au piment. Garnir de feuilles de coriandre.

Servir avec des morceaux de pain blanc, des tranches de baguette ou un mantou frit ou cuit à la vapeur.

Quai des pêcheurs de piment

Ingrédients

500g de crabe de boue, nettoyé et

haché

200g de pétoncles surgelés

400 g de calamars déjà nettoyés, coupés en rondelles

300 g de grosses crevettes entières

500 g de palourdes fraîches vivantes

2-4 œufs

2 plants d’oignons de printemps entiers

3-4 limes limes musquées

3 tasses d’huile végétale

Pour la sauce

Utilisez le double de la recette de la recette de crabe au piment

Méthode

Suivez la méthode du crabe au piment pour cuire le quai du pêcheur au piment

Comment préparer des crabes de boue frais et vivants pour la cuisson

Les crabes de boue devraient être vivants lorsque vous les achetez. La meilleure façon de les tuer et de les préparer est de mettre les crabes vivants au congélateur pendant 1h30. Cela détend les crabes et ils s’endorment.

1. Sortez du congélateur, ouvrez le rabat abdominal du crabe et percez le centre du dessous du crabe avec un couteau bien aiguisé. Gardez le crabe dans le bassin ou dans l’évier pendant environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait aucun signe qu’il bouge. Coupez la ficelle qui maintient les pinces de crabe en place et frottez bien la carapace.

2. Retirez les griffes, coupez chaque griffe en deux et ouvrez les coquilles avec l’extrémité émoussée d’un hachoir ou d’un pilon.

3. Retirez la carapace, coupez les branchies spongieuses et brossez bien le crabe entier sous l’eau courante. Le crabe est prêt à être coupé en petits morceaux pour la cuisson.

Les crabes peuvent être congelés après avoir été complètement nettoyés, ce qui maintient la chair ferme.