L’école culinaire S’pore sert des repas gastronomiques à base de déchets alimentaires

SINGAPOUR – Lorsque le Dr Kwan Lui, fondateur et directeur de l’école culinaire locale At-Sunrice GlobalChef Academy, a annoncé son intention d’organiser des dîners payants préparés avec des ingrédients recyclés au début de l’année dernière, beaucoup étaient sceptiques.

Le recyclage des aliments – une tendance à la mode qui a fait surface l’année dernière et qui consiste à réutiliser les déchets alimentaires en produits comestibles – est rentable et respectueux de l’environnement, mais qui débourserait de l’argent pour se régaler de restes de nourriture ?

Mais un an plus tard, le dîner du Dr Kwan, nommé WellSpent Evening, est devenu une affaire mensuelle et elle en a depuis organisé 10. Chaque tranche, qui a un thème différent, comprend également un marché de produits, des ateliers et un goûter.

Les prix varient de 78 $ à 128 $ par personne pour un repas de six plats. Par une bonne nuit, l’événement peut attirer jusqu’à 150 invités payants.

Lorsque The Straits Times a assisté à l’édition la plus récente dimanche dernier (13 mars), il y avait 55 convives – dont la moitié étaient des invités.

Un dîner à thème britannique de six plats, au prix de 78 $ par personne, a été servi. Des plats ressemblant à de la bouffe de pub britannique élevée – tels que des œufs de scotch, du poisson-frites et de la selle d’agneau – étaient fabriqués à partir, mais sans s’y limiter, de coquilles de crustacés, de coquilles d’œufs, de pelures de fruits et de légumes ainsi que de sous-produits du processus de brassage comme le café usé et feuilles de thé.

Lorsque les plats ont été apportés à leurs tables par des étudiants en cuisine de première année, les convives ont été entraînés dans un jeu de “deviner l’ingrédient recyclé”.

Par exemple, le scotch egg – traditionnellement emmailloté dans de la viande et de la chapelure – était enrobé de marc de café usé, lui conférant des saveurs subtiles et fumées. La selle d’agneau était rôtie avec du moromi, le déchet de la production de sauce soja qui contient moins de sodium. Nagant dans la sauce brune de la bière brune et du moromi, le monticule de viande était une bombe umami.

N’appelez pas le Dr Kwan, 70 ans, un génie fou. L’entrepreneur chinois avisé né en Birmanie, qui a déménagé à Singapour en 1973 et a lancé des entreprises alimentaires, est animé par un objectif plus élevé.

“Je pensais que ce serait une mission très percutante pour nos étudiants. Ils achètent, cuisinent, servent et gaspillent. En prônant l’upcycling, je pourrais connecter l’autre moitié du cercle, en en faisant une économie circulaire”, a déclaré le résident permanent de Singapour dans une interview avec le site d’information Rice Media l’année dernière.

L’idée a germé dans sa tête en 2017, après avoir assisté au Congrès Worldchefs à Thessalonique, en Grèce.

Là, elle a rencontré le professeur Hervé This, considéré comme le père de la gastronomie moléculaire, et a découvert l’approche radicale du physicien français en matière de cuisine utilisant la science.

Le processus, appelé note à note, consiste à dépouiller chaque ingrédient de sa saveur et de sa couleur de base avant de le reconstituer pour former un nouveau plat. Il a été présenté comme l’avenir de l’alimentation car il peut nourrir plus de personnes, prévenir la détérioration des aliments et économiser de l’énergie.