Jenis Ayam Panas Baru, dari Pecking House
Article

Jenis Ayam Panas Baru, dari Pecking House

[ad_1]

Hari-hari ini, saat-saat kegembiraan tampaknya datang sebagian besar secara mengejutkan, menawarkan kelegaan singkat dari perasaan membosankan bahwa minggu dan bulan menjadi kabur bersama. Suatu malam, seseorang datang melalui bir murah. Itu adalah Tsingtao, bir pucat, yang diproduksi oleh pabrik bir terbesar kedua di China, dengan profil rasa yang mudah diminum yang dikalibrasi dengan cermat dan nyaman seperti Coca-Cola. Saya tidak pernah makan tsingtao di rumah tetapi jarang makan di restoran Cina tanpa memesan satu, jika bukan dua, terutama untuk dipasangkan dengan apa pun yang pedas, manis, ragi, hampir seperti krim yang memotong panasnya.

Saya tidak menyadari betapa saya merindukannya sampai saya membuka sekantong makanan yang diantarkan oleh Eric Huang, koki Taiwan-Amerika yang sangat baik hati di balik operasi takeout-and-delivery baru yang disebut Pecking House. Dua botol dikemas dalam es, menjaga bir tetap segar dan dingin; menyesap pertama saya terasa seperti portal ke kehidupan sebelumnya. Rasanya lezat dengan sendirinya dan merupakan pelapis sempurna untuk bumbu asin dan berapi-api pada ayam goreng tunggal Huang, inti dari apa yang pada dasarnya adalah hidangan daging dan tiga.

Huang menghabiskan waktu di dapur Café Boulud dan Gramercy Tavern sebelum mendapatkan gelar sous-chef di Eleven Madison Park; tahun lalu, dia pergi, dengan rencana untuk membuka restorannya sendiri yang berbintang Michelin. Pada bulan-bulan awal pandemi, dia membantu ibunya, yang memiliki sebuah restoran di Long Island, saat dia menyesuaikan bisnisnya. Setelah mereka menetapkan protokol untuk makan di luar ruangan dan pesanan yang harus dibawa pergi, dia beralih ke Peking House, restoran pamannya di Queens, yang dimiliki oleh orang tua Huang di tahun sembilan puluhan dan di mana dia menghabiskan sebagian besar masa kecilnya.

Resep ayam terinspirasi oleh Taiwan dan Amerika Selatan, dan terutama Nashville.Foto oleh Gioncarlo Valentine untuk The New Yorker

Dengan kurangnya permintaan untuk dibawa pulang di sudut Fresh Meadows Peking House, tempat itu ditutup. Pamannya masih harus membayar sewa. Dapur kosong tidak memiliki oven tetapi banyak wajan dan dua penggorengan; bagaimana jika Huang bisa mengantarkan ayam goreng? Beberapa minggu R. & D. menghasilkan Pecking House. (Tunangan Huang, yang juga seorang koki, menemukan namanya.) Resepnya terinspirasi oleh Amerika Selatan dan juga warisannya. Ayam direndam dalam buttermilk dan digoreng dengan campuran tepung, tepung maizena, tepung kentang, dan bubuk lima bumbu, ditambah senjata rahasia: dekstrin gandum yang dimodifikasi yang disebut EverCrisp, yang membuat keraknya tetap renyah secara optimal bahkan setelah waktu transit. Bumbu akhir, medley menggoda dari cabai Tianjin yang dihancurkan, merica Szechuan, garam, gula, dan MSG, mengingatkan kita pada ayam popcorn Taiwan dan ayam panas Nashville.

Ayam disajikan dalam tiga bagian, kombinasi daging putih dan hitam, sebagai bagian dari set menu yang juga termasuk “nasi goreng kotor” (disiapkan gaya Cajun, dengan bubur hati ayam karamel wajan) dan dua sisi yang terinspirasi dari pasar hijau. , seperti kubis Brussel renyah yang diberi minyak wijen dan cuka hitam, dan labu kabocha rebus dashi yang disajikan dengan bawang merah karamel dan daging asap. Untuk vegetarian, kembang kol Huang subs untuk ayamnya, menghasilkan tekstur yang lembut namun cukup kuat untuk menahan adonan. Anda tidak akan pernah tahu bahwa makanan penutup lahir dari batasan kreatif; Karena tidak bisa memanggang, Huang membuat permen di atas kompor, seperti puding selai kacang dengan gelée anggur Concord dan pretzel crumble yang lebih dari sekadar membenarkan dirinya sendiri.

Salah satu alasan Huang memutuskan untuk pergi sendiri adalah keinginannya untuk “memberi sedikit dorongan pada masakan China,” katanya kepada saya melalui telepon. “Untuk menunjukkan kepada semua orang bahwa ini lebih dari sekadar ayam Jenderal Tso, lo mein, wadah makanan untuk dibawa pulang.” Dia membayangkan sesuatu yang mewah: “Saya merasa bahwa masakan China, terutama masakan China-Amerika, belum benar-benar mendapatkan apresiasi atau pengangkatan wajah yang diperlukan untuk memasuki era modern.” Sembilan bulan terakhir telah mengubah perspektifnya. “Saya tidak tahu kapan atau apakah fine dining akan kembali dengan cara yang sama,” katanya. “Jenis bantuan ini membantu saya menyadari bahwa mungkin itu bukan yang saya inginkan lagi. Saya kembali ke apa yang akan menjadi koki bagi saya, semanis kedengarannya — membuat orang bahagia. ” (Set makan ayam goreng cabai $ 35.)

Di Persembahkan Oleh : Data SGP