Craveable Donuts dan Mexican Brunch dari Fany Gerson
John

Craveable Donuts dan Mexican Brunch dari Fany Gerson


Segera setelah Fan-Fan Donuts, di Bed-Stuy, dibuka, pada bulan Oktober, seorang gadis muda datang bersama orang tuanya. Fany Gerson — yang memulai Fan-Fan setelah berpisah dengan Dough, merek donat yang dia dirikan bersama, pada tahun 2010 — bertanya apakah dia ingin demonstrasi. Ketika dia membawa gadis itu ke belakang meja, “ibunya menangis,” kenang Gerson baru-baru ini. “Dia, seperti, ‘Ini hanya saat-saat yang sulit.’ Dan kemudian saya mulai menangis. “

Di kiri: donat yang terinspirasi dari éclair diisi dengan yuzu custard dan es dengan meringue yang dibakar. Di sebelah kanan: donat Milk & Cookies, atasnya dengan kue chocolate chip mini dan frosting yang terbuat dari kue Maria (biskuit sederhana yang populer di Amerika Latin) yang direndam dalam susu.Foto oleh Shawn Michael Jones untuk The New Yorker

Fan-Fan seharusnya melakukan debut lebih cepat, di ruang yang luas dan lapang di Clinton Hill tempat orang dapat berlama-lama. Ketika pandemi melanda, kafe yang luas tidak lagi masuk akal, jadi Gerson dan rekannya memutuskan untuk menggunakan lokasi asli Dough yang jauh lebih kecil, yang telah diadaptasi sebagai markas grosir untuk proyek kue lainnya. Bahwa ruang telah dipreteli ke bagian paling industrinya akhirnya membuat Gerson merasa ditakdirkan. “Kami sangat terbuka dalam hal apa yang kami lakukan, bagaimana kami melakukannya,” katanya kepada saya baru-baru ini. Selain itu, “memungkinkan dapur melihat kegembiraan apa yang kami berikan kepada orang-orang.”

Donat La Donna memakai glasir hitam-kismis dan raspberry dan pecahan meringue.Foto oleh Shawn Michael Jones untuk The New Yorker

Joy — Donat yang diinspirasi secara global oleh Fan-Fan secara praktis bergetar bersamanya. Saya sangat senang dengan La Donna, yang menampilkan glasir berwarna fuchsia, asam menyegarkan, berair hitam-kismis-dan-raspberry, dimahkotai dengan pecahan meringue yang renyah dan kuncup mawar dan bunga jagung kering. Sebuah nomor lonjong yang terinspirasi dari éclair memakai coretan panjang meringue yang dibakar dan mengalir dengan dadih yuzu; satu lagi jambu biji dan keju krim asin yang manis.

Tapi itu dasar yang saya dambakan: Adonan Gerson ragi, gaya brioche, yang mengandung tepung, mentega, dan telur dan digoreng dengan warna madu, adalah keajaiban tersendiri, tidak jauh lebih berat dari permen kapas, dan mungkin dilapisi paling baik dalam cokelat Valrhona yang dilapisi tinta atau dikepang dan dipernis tipis dengan lapisan gula putih yang paling sederhana. Cokelat juga hadir dalam bentuk minuman panas: campuran Guittard leleh ala Belgia yang kaya dan lembut (baik susu maupun gelap), tidak terlalu kental sehingga Anda membutuhkan sendok, tetapi cukup kental sehingga enak digunakan, agar lebih mudah. Konsumsilah crouton donat dan marshmallow buatan sendiri yang terayun-ayun di atasnya.

Donat, searah jarum jam dari kiri atas: White Coffee; Susu & Kue; Luna Limón (glasir lemon-lime dan manisan lemon); Jambu Biji dan Keju; doughnutaschen terbatas (donut hamantaschen); Yuzu Meringue; La Donna.Foto oleh Shawn Michael Jones untuk The New Yorker

Bagi Gerson, 2020 merupakan tantangan bahkan lebih dari sekadar membuka bisnis baru sambil membesarkan balita selama pandemi; dia juga dipaksa untuk menutup pos terdepan La Newyorkina di Manhattan, kekasihnya palet-dan-toko es krim, didirikan pada tahun yang sama dengan Adonan. Di luar musim, bisnis semuanya mengering. Tapi dia menemukan cara untuk mengapung lokasi Red Hook yang masih terbuka sampai musim panas, dengan meluncurkan El Newyorkino, dengan menu mingguan makanan Meksiko untuk dibawa pulang dan dikirim di Brooklyn, Manhattan, dan Queens.

Hidangan yang mudah dipanaskan adalah jenis yang menenangkan kerinduan yang dia dan suaminya, Daniel Ortiz de Montellano (pemilik Casa Pública, di Williamsburg), rasakan untuk kota Meksiko asli mereka: empanada diisi dengan nanas panggang, atau jamur dalam tahi lalat hijau ; Kue Azteca (casserole berlapis yang bisa disamakan dengan lasagna, dibuat dengan tortilla, bukan mi); dan semua bahan untuk taco, dengan isian seperti direbus Jamaika, atau bunga kembang sepatu.

Choc-Choc, dengan lapisan cokelat Valrhona.Foto oleh Shawn Michael Jones untuk The New Yorker

Beberapa minggu yang lalu, Gerson memperkenalkan brunch, yang akan menggores rasa gatal nostalgia bagi siapa saja yang pernah ke Mexico City, tempat seni telah dikuasai secara menyeluruh. Perlengkapan untuk membuat huevos rancheros atau sepupu bicolor mereka, huevos ceraiciados, termasuk telur, ditambah tortilla, salsa, dan kacang hitam. French toast dari kayu manis apel, dengan sisi cajeta, atau karamel susu kambing, dibuat dari irisan tebal challah apel. Gerson, yang adalah seorang Yahudi, mempersembahkan donat dalam bentuk hamantaschen untuk Purim di Fan-Fan, dan El Newyorkino sudah memesan untuk pesta Paskah yang diilhami oleh Meksiko, termasuk sup matzo-ball pedas jeruk nipis dan cabai, suar musim semi dan kelangsungan hidup. (Fan-Fan donat $ 3- $ 5. Item brunch El Newyorkino $ 8- $ 42.)

Di Persembahkan Oleh : Togel HK