Cara Membuat Tartare Steak Bergaya Bistro Klasik di Rumah
Humor

Cara Membuat Tartare Steak Bergaya Bistro Klasik di Rumah


Sebagian besar dari kita yang menikmati steak tartare, lebih disukai dengan kentang goreng yang bertumpuk tinggi di sampingnya, mengetahuinya dari memakannya di restoran atau bistro dan bukan dari menyiapkannya di rumah. Tetapi hidangan ini tidak sulit dibuat — bagaimanapun juga, ini tidak perlu dimasak. Faktanya, membuat batch tidak membutuhkan lebih dari tukang daging yang Anda percayai, pisau yang sangat tajam, tangan yang bersih, dan mangkuk serta piring yang sangat dingin.

Tartare disajikan “dibalut” dengan sejumlah kemungkinan saus, yang menghidupkan dan esensial, tetapi hidangan ini jelas sekali tentang daging: Anda menginginkan daging sapi terbaik dan paling lezat yang dapat Anda temukan. Luka? Yang ramping, tetapi potongannya kurang penting daripada kualitasnya. Riad Nasr, dari restoran Frenchette, yang, selama menjadi koki di Balthazar dan Minetta Tavern, mungkin telah menjual lebih banyak steak tartare daripada orang lain dalam sejarah makan daging di Kota New York, membuatnya dari apa pun yang ada di tangan. . “Filet itu enak,” katanya padaku, “tapi apa pun bisa dilakukan jika dagingnya indah dan segar.” Putaran atas, mata bulat, hati, strip. Warnanya penting (cerah, sangat merah), seperti halnya ketegasan jaringan. Dan baunya harus menggugah selera, aromatik yang sehat dari hewan yang dibesarkan dengan baik: diberi makan rumput, jika mungkin — makhluk yang telah hidup dan berkeliaran di udara terbuka. Anda ingin bahagia memasukkan hidung Anda ke dalamnya. Saya pernah bekerja di toko daging Tuscan milik Dario Cecchini, karnivora terkenal dan flamboyan, di mana tukang daging senior— “il Maestro” — menilai daging sapinya dengan mengiris sepotong mentah dan mengunyahnya perlahan dan reflektif. Mentah, daging mengungkapkan kepadanya pola makan hewani, olah raga, dan kesehatannya. Jika sudah bagus, sang Maestro tersenyum. Ini, senyumnya tersampaikan, adalah aroma sinar matahari dan rumput hijau serta alam.

Cita rasa kami memberi tahu kami segalanya, kata Cecchini kepada saya baru-baru ini, “dari kelahiran hewan hingga saat potongan mentah ini, termasuk jika ia mengalami kematian yang jujur.” Sebagai contoh, saya beruntung dalam eksperimen tartare saya, yang dilakukan musim panas lalu ketika saya berada di Maine bersama keluarga saya, berkat seorang tukang daging lokal yang cerdas, Anders Tallberg, di Maine Street Meats, di Rockport. Tallberg bangga dengan hewan ternak lokalnya (seperti sapi perah berusia tujuh hingga delapan tahun dari Peternakan Springdale), dan menjual daging yang sangat beraroma dan sehat serta populer sehingga pelanggannya harus memesannya seminggu sebelumnya. Tallberg dan saya berdiskusi, dan bereksperimen dengan, potongan berbeda untuk tartare. Favorit saya, saya akui, adalah tenderloin (yang hampir dangkal dalam kejelasannya), terutama karena belum berumur lebih dari sepuluh hari. Anda menua daging karena alasan pengembangan rasa dan kelembutan. Dan, di New York setidaknya, tampaknya ada persaingan tidak resmi ‘can-you-top-me’ di antara tukang daging untuk melihat siapa yang siap menua paling lama, seolah-olah untuk membuktikan komitmen seseorang untuk mencicipi lebih dari arus kas. Tapi di piring yang terbuat dari daging mentah? Anda ingin yang segar.

Daging mentah, seperti ikan mentah, adalah makanan yang tenang. Ini menunjukkan sedikit kontras pada langit-langit – tidak ada luka bakar dan langka, tidak ada karamel, tidak ada lemak yang diberikan, tidak ada crunch. Daya tariknya, sebaliknya, adalah bagaimana rasa dagingnya bertahan di mulut, mirip dengan bagaimana anggur yang baik terkadang dikatakan memiliki “panjang”. Orang Italia, menghormati kehalusan rasa itu, menyiapkan daging mentah mereka seperti sepiring mentah—Dengan minyak zaitun, perasan lemon, banyak garam, mungkin daun herba. Apa yang dilakukan orang Prancis jauh lebih agresif dan menarik. Ketika pelayan menyiapkan tartare untuk Anda di samping meja makan, mereka akan terlihat seolah-olah mereka hanya mengarangnya dengan botol apa pun yang mereka miliki di dekatnya: satu sendok besar mustard, sedikit tabasco, kuning telur, sedikit minyak zaitun (karena mengapa not?), caper, Worcestershire (yang orang Prancis, tidak bisa diucapkan, selalu disebut sebagai “saus anglaise”), bahkan saus tomat. Mungkin ada analogi dalam olahan ikan mentah Jepang, makanan tenang lainnya. Ya, kamu bisa menghormatinya dengan mendandaninya dengan hati-hati, atau kamu bisa memanggil semua bumbu yang ditawarkan dan menyerangnya dengan intensifiers: Soy! Wasabi! Jahe pedas!

Pendekatan Prancis menggunakan kata khusus “Tartar”, yang secara historis merupakan kata benda Barat untuk menggambarkan populasi Asia Tengah dan kerajaan Genghis Khan dan Tamerlane. Saat ini, dalam memasak, kami menggunakan kata tersebut untuk menggambarkan memotong bahan mentah dengan pisau, apakah daging, ikan (salmon tartare, saus tuna tartar), atau bahkan sayuran. Tapi itu awalnya mengacu pada saus, penguat awal. Menurut Joseph Favre (1849-1903), koki kelahiran Swiss dan ahli teori kuliner yang menghasilkan salah satu buku referensi hebat tentang dapur Prancis (the four-volume Kamus universal besar memasak praktis), saus tartar adalah pelengkap umum untuk makanan yang dilapisi tepung roti dan digoreng — persiapan yang tampak eksotis yang populer di Prancis pada awal abad kesembilan belas, berasal dari Timur, dari beberapa budaya Asia tengah “di suatu tempat”: yaitu, orang-orang “Tartar” . Pada tahun 1894, Favre menyadari bahwa Tartar tidak ada hubungannya dengan saus atau persiapan, yang, pada saat itu, digambarkan berasal dari Polandia—Polandia. Tapi, saat itu, namanya saus tartar terjebak.

Sausnya, dibuat dengan dasar mayones mustard Dijon, tidak jauh berbeda dari saus fish-and-chips yang diturunkan darinya, krim celup yang diproduksi secara massal yang datang dalam bak plastik dengan tutup snap-on yang saya gunakan. dinikmati musim panas lalu dengan haddock saya, yang, kebetulan, juga dilapisi tepung roti dan digoreng. Tapi tartare buatan tangan, yang saya pelajari saat tinggal di Lyon bersama keluarga saya, adalah sebuah wahyu: memiliki gigitan dan tekstur serta rasa asam yang luar biasa. Mayones dikocok dengan tangan dan bukan blender, kemudian disempurnakan, pada akhirnya, dengan potongan bawang merah, caper, dan cornichons cincang sama. Di dapur Prancis, saus jenis ini digambarkan sebagai dibesarkan, dari kata kerja tuas, untuk meninggikan; awalan kembali menambahkan penekanan. Saus dibesarkan mempertinggi hidangan yang ditambahkan; ini tambahan tinggi. Saya pertama kali belajar kata itu dari putra saya George, yang mengambil balet di Lyon dan terus menari di studio di New York, di mana kata itu menaikkan mengacu tidak hanya untuk bangkit, tapi Betulkah naik. (Istilah kebalikannya, tang, membengkokkan, juga merupakan kata memasak: ini menggambarkan bagaimana Anda melipat adonan saat membuat puff pastry.)

Banyak olahan daging sapi mentah yang Anda dapatkan di New York City dibuat dengan variasi saus tartare, ditambah beberapa “bumbu modern”. Daging sapi mentah yang saya makan dua puluh lima tahun yang lalu di Les Halles, di Park Avenue, dibuat (meskipun saya tidak mengetahuinya pada saat itu) oleh seorang pria yang akan menjadi teman, Tony Bourdain, yang menyiapkannya dengan saus tartare klasik, ditambah sedikit saus pedas. Yang saya dan istri saya makan baru-baru ini, dalam kondisi karantina, di pusat kota Pastis, juga klasik — ditambah sedikit saus tomat.

Untuk tujuan saya, saya menginginkan rasa kemunduran, rasa bistro pergantian abad, dengan lampu gas dan cermin serta menu tulisan tangan — tidak ada kecap Amerika, atau saus Inggris, atau cabai Meksiko. Saya membuat klasik saus tartar. Saya melipatnya ke dalam daging, tidak menambahkan apapun kecuali garam dan merica.

Frederick, saudara kembar George, memandang persiapan terakhir dengan tidak nyaman. Dia suka steak tartare tetapi tidak suka dengan saus. Itu daging mentah yang dia suka, merah besi, tanpa kompromi itu sendiri. Juga, sampai saat ini, tartar-nya telah disiapkan dari pandangan, di dapur restoran di suatu tempat. Yang ini dibuat di tempat terbuka oleh ayahnya. Frederick curiga.

Saya memberinya sendok. “Cobalah,” kataku.

“Ini bukan merah,” katanya hati-hati, yang memang benar: warna daging sapi yang semula cerah telah berubah warna menjadi merah jambu yang tidak terlalu menarik.

Dia menyelipkan sendoknya ke dalam gundukan daging dan mengukir potongan-potongan kecil. Dia melihat saya. “Apakah itu akan membuatku sakit?”

“Mungkin tidak.”

Mungkin tidak?”

Dia mencicipinya. “Wow!” dan dia langsung mencelupkan sendoknya kembali ke dalam daging, dalam-dalam. Kami semua bergabung dengannya, satu per satu (George, selalu berhati-hati, menjadi yang terakhir), dan kami tetap di sana, di konter, makan, berdiri. Daging mentah, lemak halus, keasaman saus, rasa murni. Itu mentah tapi juga, yang mengejutkan, lebih baik daripada mentah. Itu bukan tartare paling cantik yang pernah saya makan, tapi pastinya termasuk yang paling enak. Apa itu daging atau sausnya? Atau hanya karena saya memakannya bersama keluarga saya? Itu berpindah dalam segala hal. Itu membawa kami semua ke tempat lain, di lain waktu. Waktu yang menyenangkan.

Tartare Steak Klasik

Untuk 4 porsi

Bahan

  • 1 ½ pon. daging sapi tanpa lemak, tenderloin, filet, atau mata bulat, sebaiknya diberi makan rumput, pertanian kecil, segar
  • Garam dan merica
  • 1 butir bawang merah
  • 3 sdm. caper
  • 7 acar
  • 1 kuning telur
  • 1 sendok teh. Dijon mustard
  • ½ hingga ⅔ cangkir biji anggur atau minyak sayur ringan lainnya (misalnya, bunga matahari atau kacang; bukan minyak zaitun)
  • Cuka atau jus lemon, sebagai perasa

Petunjuk arah

1. Tempatkan daging sapi di dalam freezer selama 30 menit. Ini akan membuat daging sedikit kaku, untuk memudahkan pemotongan. Tempatkan juga mangkuk pengaduk berukuran sedang dan pisau tajam di dalam freezer.

Di Persembahkan Oleh : Togel HKG